Sul Lago di Garda, a Desenzano, il fine dining Rebis presenta due nuovi percorsi degustativi: cinque e sette passaggi che raccontano la cucina eclettica e istintiva dello chef Giovanni Di Giorgio, tra tecnica, trasformazione e una particolare attenzione alla materia marina. Una tappa gourmet da segnare in agenda.
A poco più di un anno dall’apertura, Rebis, indirizzo fine dining di Desenzano del Garda ospitato all’interno di un palazzo storico, apre un nuovo capitolo della propria storia gastronomica.
Lo fa attraverso la cucina dello chef Giovanni Di Giorgio, che affianca al menu à la carte due nuovi percorsi degustativi: Memoria, cinque passaggi che raccolgono alcune delle interpretazioni più rappresentative del primo anno di Rebis, ed Essentia, sette portate attraverso cui lo chef esplora nuove possibilità espressive.
Due percorsi complementari, dunque, che raccontano due momenti della stessa visione: da una parte ciò che ha già lasciato una traccia negli ospiti e contribuito a definire l’identità gastronomica del ristorante, dall’altra ciò che quella stessa ricerca continua a esplorare.
La cucina di Giovanni Di Giorgio
Eclettica, tecnica e mai prevedibile, la cucina di Giovanni Di Giorgio nasce da una formazione maturata in alcune delle cucine di riferimento della ristorazione internazionale, tra cui il primo Imàgo di Roma con Francesco Apreda, il Noma di Copenhagen e l’Azurmendi di Eneko Atxa. Esperienze profondamente diverse, rielaborate dallo chef in una cifra personale, culminata nella stella Michelin al Meo Modo di Borgo San Pietro.
Il mondo acquatico rappresenta uno dei territori d’elezione della sua cucina, insieme allo studio e alla trasformazione della materia attraverso tecniche e approcci differenti.
MEMORIA, GLI INSTANT CLASSICS DI REBIS
Cinque passaggi per ripercorrere le preparazioni che più hanno contribuito a costruire la memoria della cucina di Giovanni Di Giorgio.
Il percorso Memoria raccoglie alcune delle interpretazioni che hanno definito il primo anno di Rebis: piatti che, per l’immediatezza con cui hanno espresso la visione dello chef, sono diventati parte riconoscibile dell’identità gastronomica del ristorante.
Si parte dall’Uovo e riccio di mare islandese, per proseguire con il Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0 e il Tagliolino nero con calamaretto spillo e bottarga. Il percorso approda quindi all’Aragosta di Tristan con salsa rouille, prima della chiusura affidata a Chantilly e Amarena.
Tecnica, rigore e intuizione si incontrano in un percorso nel quale la materia prima viene sottoposta a lavorazioni precise, senza perdere la propria identità.
Un approccio particolarmente evidente nel rapporto con il mondo acquatico, che Di Giorgio interpreta attraverso cotture, estrazioni, affumicature e accostamenti capaci di modificarne consistenze e percezione.
ESSENTIA, SETTE PASSAGGI NELLA RICERCA DELLO CHEF
Se Memoria guarda a ciò che ha trovato il proprio compimento, Essentia si spinge verso ciò che può ancora essere esplorato. Sette passaggi nei quali Giovanni Di Giorgio porta avanti la propria ricerca, concentrandosi ancora una volta sull’ingrediente marino e sulle possibilità offerte dalla sua trasformazione.
Il percorso si apre con Albedo Marina, un concentrato di mare costruito attorno alle vongole veraci, e prosegue con la Capasanta nordica e cantabrico.
Seguono due primi piatti che segnano un ulteriore cambio di prospettiva: il Risotto Acquerello invecchiato con anguilla Kabayaki, nel quale lo chef rielabora la tecnica giapponese del kabayaki, e lo Spaghetto “Metodo Massi” con riccio di mare alla brace.
Il viaggio prosegue con la Metamorfosi del calamaro, signature dish di Giovanni Di Giorgio, e con Rhombus Totus, due preparazioni che indagano la materia marina attraverso trasformazioni, consistenze e tecniche differenti.
A chiudere il percorso è la Cheesecake lampone e lime, finale di un itinerario gastronomico nel quale l’ospite attraversa tecniche e interpretazioni differenti, mantenendo come filo conduttore l’indagine sull’essenza della materia prima.
DUE PERCORSI, UNA SOLA VISIONE
Memoria, disponibile a 120 euro, ed Essentia, a 155 euro, sono due direzioni della stessa cucina. La prima raccoglie ciò che ha contribuito a definire l’identità di Rebis nel suo primo anno; la seconda apre invece una finestra sul percorso ancora in divenire di Giovanni Di Giorgio.
In entrambe emerge una cucina che mette in dialogo materia e tecnica, memoria e scoperta, rigore e libertà creativa. Una cucina nella quale il mondo acquatico diventa territorio di studio e sperimentazione.
REBIS guarda così contemporaneamente a ciò che è stato e a ciò che ancora deve essere esplorato: la memoria di una cucina già riconoscibile e l’essenza di una ricerca che continua a trasformarsi.
Una meta da segnare per una gita fuori porta da Milano: Desenzano regala il piacere di una giornata sul Lago di Garda e, per chi desidera trasformarla in un itinerario gastronomico, la cucina di Rebis offre una tappa da scoprire.
INFORMAZIONI
Rebis – Desenzano del Garda
Orari di apertura:
da mercoledì a venerdì, dalle 19.30 alle 22.00;
sabato e domenica, dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 22.00.
Chiuso lunedì e martedì.