Dal 1° settembre 2006 ZERO, in corso Magenta 87, porta a Milano la cucina giapponese come cultura prima che come moda. Per i vent’anni arriva il nuovo chef Ichiro Nakagawa, Sake Sommelier formatosi tra Hiroshima e l’Italia, e il percorso omakase a 120 euro a persona.
Quando il sushi non aveva ancora conquistato ogni angolo della città, ZERO sceglieva di raccontare a Milano un Giappone diverso: non una moda gastronomica, ma una cultura, fatta di gesti, tecniche, sensibilità e rituali capaci di trasformare una cena in un’esperienza.
Era il 1° settembre 2006 quando il ristorante apriva le porte in corso Magenta 87. Oggi, a vent’anni di distanza, celebra il traguardo con un nuovo capitolo in cucina e la stessa idea di partenza: eccellenza della materia prima, rispetto della tecnica giapponese, cura del dettaglio e un lusso misurato, mai ostentato.
Vent’anni senza inseguire le mode
In una città dove la ristorazione giapponese ha conosciuto un’espansione straordinaria, ZERO ha scelto di distinguersi con la coerenza: una proposta premium costruita sulla selezione degli ingredienti, sulla preparazione espressa e sulla qualità al centro dell’esperienza.
Lo racconta Simone Binda, Founder di ZERO Milano: «Non ci interessava seguire una tendenza, ma costruire qualcosa che avesse valore nel tempo». Per lui il vero lusso è «non scendere mai a compromessi» su ciò che si propone agli ospiti.
Quarantotto coperti, un’esperienza da vivere
L’identità del ristorante passa anche dallo spazio: un ambiente raccolto, con 48 coperti, progettato dallo Studio Dordoni Associati. La sobrietà estetica giapponese dialoga con il design milanese attraverso tre elementi scenografici:
- la parete in onice retroilluminata
- il bancone in legno pregiato
- il lampadario-scultura Venini composto da trecento elementi
Il bancone sushi è uno dei luoghi simbolo: l’ospite osserva da vicino la precisione dei gesti, la lavorazione del pesce e la preparazione dei nigiri, in una relazione diretta fatta di concentrazione e manualità.
Per Alberto Prattella Monastra, General Manager, l’obiettivo è che cucina, ambiente e servizio «parlino lo stesso linguaggio», con una dimensione personale fatta di attenzione e cura.
Omakase: il piacere di affidarsi allo chef
Al centro della proposta c’è l’omakase, che letteralmente significa «mi affido a te»: il cliente rinuncia a scegliere ogni portata e si lascia guidare dallo chef attraverso sapori, consistenze, temperature e accostamenti.
Da ZERO il percorso valorizza il sushi nella sua espressione più essenziale: qualità del pesce, lavorazione del riso, equilibrio degli ingredienti, precisione del servizio.
Il menu comprende:
- due entrée
- zuppa di miso rosso
- degustazione di otto nigiri selezionati dallo chef
- una conclusione a scelta tra tempura di gamberi e roll di fantasia dello chef
Prezzo: 120 euro a persona. Si consiglia di segnalare la scelta dell’omakase al momento della prenotazione.
Il nuovo chef di Zero Milano: Ichiro Nakagawa
A segnare la nuova fase arriva lo chef giapponese Ichiro Nakagawa, con un percorso maturato tra Hiroshima e l’Italia e una particolare sensibilità per il sushi e la cultura del sake.
Il suo approccio si riassume in tre parole: precisione, rispetto e armonia, ovvero cura nella preparazione, rispetto per la materia prima e la tradizione, equilibrio tra sapori, consistenze, temperature e presentazione.
«Vorrei che ogni persona, al termine della cena, ricordasse non soltanto la qualità degli ingredienti, ma soprattutto l’emozione vissuta», spiega.
Nella sua cucina il riso ha un ruolo decisivo: temperatura, cottura, umidità e acidità contribuiscono all’equilibrio di ogni nigiri. Il dialogo con l’Italia passa da prodotti ittici, agrumi, pomodori e olio extravergine d’oliva, possibili fonti d’ispirazione da interpretare con misura, senza snaturare l’essenza della cucina giapponese.
Il sake, un altro modo di raccontare il Giappone
L’esperienza comprende anche la cultura del sake, con possibili percorsi di abbinamento al menu degustazione. L’incontro con il sushi permette di esplorare acidità, sapidità, umami, profumi e temperature.
La formazione di Nakagawa come Sake Sommelier è un tratto distintivo: l’obiettivo non è rendere l’esperienza più complessa, ma più coinvolgente e consapevole, anche per chi conosce poco questo mondo.
La carta: la materia prima al centro
Accanto all’omakase resta la proposta à la carte, tra nigiri, sashimi, tartare, carpacci e preparazioni calde. Tra i piatti:
- carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con tartufo
- ricciola con caviale, yuzu e jalapeño
- salmone marinato alla barbabietola con bottarga di muggine
- tonno rosso con foie gras e fichi
- merluzzo nero dell’Alaska marinato nel miso
- tempura di gamberi
Per chi cerca la purezza del sushi, la selezione Sushi Autentico Giappone propone cinque nigiri con mazzancolla, calamaro, sgombro, capasanta giapponese e ventresca di tonno rosso, con variazioni legate al pescato del giorno.
Non mancano ingredienti ricercati come wagyu giapponese, capasanta di Hokkaido e riccio di mare: il rigore della tradizione che dialoga con una sensibilità decisamente contemporanea.
Buon compleanno, Zero!
Informazioni utili
ZERO Milano
Dove: corso Magenta 87, Milano
Orari: dal lunedì al venerdì pranzo e cena; sabato e domenica solo cena
Omakase: 120 euro a persona, da segnalare in fase di prenotazione
Sito: zero-milano.it
Instagram: @zeromilano_
(S.R.)