Dal 16 settembre il progetto di Caterina e Vladimiro Poma a Lambrate raddoppia con uno spazio più raccolto, dedicato alla cucina contemporanea, alla stagionalità e al tempo da vivere a tavola. Due menu, tra Liguria, ricerca e contaminazioni, accompagnano la nuova anima di Sorelle Poma.
Dopo l’apertura dello scorso luglio, Sorelle Poma amplia il proprio progetto milanese con la nascita della Trattoria, la seconda anima del locale di via Nicola Antonio Porpora 154, nel cuore di Lambrate.
Dal 16 settembre, esclusivamente su prenotazione, lo spazio firmato da Caterina e Vladimiro Poma propone una dimensione più raccolta rispetto all’Osteria, pensata per una permanenza più lunga e per lasciare alla cucina il tempo di raccontarsi.
Fratelli nella vita e compagni di un percorso professionale maturato in alcune importanti realtà della ristorazione milanese e internazionale – dal Ratanà di Cesare Battisti a Erba Brusca con Alice Delcourt, fino ad Astrid y Gastón a Lima – i Poma hanno scelto di costruire a Lambrate il loro primo progetto personale.
Osteria e Trattoria diventano così due modi diversi di vivere lo stesso indirizzo: la prima più spontanea e informale, la seconda più intima e dedicata alla scoperta della cucina.
Due menu, una cucina libera e contemporanea
La Trattoria propone due menu costruiti sulla stagionalità e destinati a cambiare ogni due mesi. I percorsi possono incontrarsi e lasciare spazio a una fruizione personale, scegliendo tra quattro possibilità.
Il percorso più completo comprende tre antipasti, un primo, un secondo e il dolce, al costo di 70 euro, esclusi coperto, vino e caffè.
«Se nell’Osteria abbiamo voluto lavorare soprattutto sui piatti della memoria e sulla cucina tradizionale, riletti in chiave contemporanea e innovativa, la Trattoria reinterpreta il menù fisso rendendolo un’esplorazione libera», raccontano Vladimiro e Caterina Poma.
La carta presenta i piatti attraverso pochi ingredienti principali, lasciando che siano il servizio e il dialogo con la sala a svelarne progressivamente tecniche, riferimenti e trasformazioni.
«Mi piace pensare all’esperienza come a un regalo che arriva ancora chiuso. Quando ti siedi non devi sapere già tutto quello che succederà. Lo apri poco alla volta: arriva un piatto, qualcuno te lo racconta, lo assaggi e scopri cosa c’era davvero dietro quelle tre parole. Il menu ti dà gli indizi. Il resto lo scopri a tavola», spiega Vladimiro Poma.
Mare e Monti e Vista Mare
Il primo percorso, Mare e Monti, mette in dialogo carne, pesce e formaggi; Vista Mare è invece interamente vegetale, vegano e gluten free.
Entrambi guardano alla Liguria, terra d’origine dello chef, non soltanto come riferimento gastronomico ma anche come matrice di una cucina fatta di sapori netti, memoria e territorio.
In Mare e Monti, i due paesaggi si incontrano in una proposta contemporanea ma fortemente identitaria. Vista Mare guarda invece al mare attraverso l’orto e la terra, portando la cucina vegetale su un percorso autonomo, con la stessa intensità e complessità dell’altro menu.
Salse, arrosti, ripieni, acidità, grassi e consistenze restano centrali anche nelle preparazioni vegetali, in una cucina che non sente la necessità di sottolineare continuamente la propria natura vegana.
Le proposte
Tra gli antipasti, merluzzo/latte/pomodoro/mandorla amara lavora sulle diverse sfumature del pomodoro, con la componente aromatica e agrumata dell’huacatay e una nota amara finale.
Sugo di pomodoro e albicocche/cardoncello arrosto/maggiorana gioca invece sui diversi livelli di acidità, mentre taccole/tzatziki di prescinsêua/sesamo nasce dall’incontro tra acidità e croccantezza.
Tra i primi c’è un plin senza glutine ripieno di ceci e verza arrosto, accompagnato da una salsa ottenuta attraverso l’arrosto e l’estrazione delle verdure, dalla profondità che ricorda quella di un fondo di brasato al vino.
Dietro pochi ingredienti possono nascondersi fermentazioni, tecniche e memorie gastronomiche.
È il caso di mandorla/patate/oxalis, dove la mandorla è in realtà fermentata e viene utilizzata per riprodurre il carattere del brusso, prodotto tradizionale dell’area appenninica tra Liguria, Piemonte e Francia, tradizionalmente ottenuto dalla fermentazione della ricotta.
La scelta di non spiegare tutto sulla carta lascia al servizio il compito di accompagnare la scoperta, trasformando il piatto in un racconto che si completa al tavolo.
Il vino racconta territori e produttori
La proposta beverage è curata da Caterina Poma, che ha costruito una carta dei vini volutamente contenuta e orientata alla ricerca di piccoli produttori e territori.
«È una carta dei vini volutamente contenuta, costruita più sulla curiosità che sulla quantità. Ci piace lavorare con piccoli produttori, persone che conoscono la propria terra e la raccontano attraverso vini fatti con attenzione, sensibilità e rispetto. Poche etichette, ma scelte una per una», racconta Caterina.
La selezione privilegia soprattutto vitigni autoctoni italiani e produzioni fortemente legate ai territori, con una carta destinata a cambiare nel tempo e a lasciare spazio a nuove scoperte.
Una sala tra arte e gastronomia
Anche lo spazio della Trattoria, progettato dall’architetto Angelo Castucci, interpreta in modo diverso l’identità di Sorelle Poma.
Se il cuore dell’Osteria è il grande bancone ispirato ai thermopolia pompeiani, impreziosito dal neon site-specific dell’artista Patrick Tuttofuoco, la Trattoria entra invece nell’universo di Gio Pastori, autore di un’installazione ambientale ispirata a un iconico Carosello di Cigni.
L’opera dialoga con l’architettura e non si limita a decorare l’ambiente: diventa parte della sala e del racconto di un progetto nel quale cucina, arte e design convivono.
Sorelle Poma, due modi di vivere la tavola
Con la Trattoria, Sorelle Poma completa il proprio progetto a Lambrate attraverso due spazi complementari. L’Osteria mantiene una dimensione più libera e spontanea, mentre la nuova sala introduce un modo più disteso di vivere la cucina, tra menu stagionali, ricerca gastronomica e una carta dei vini costruita sulla curiosità.
La Trattoria, su prenotazione, sarà aperta dal mercoledì al sabato dalle 18 alle 24, con servizio di pranzo il venerdì dalle 12 alle 16, oltre alla domenica dalle 10 alle 17.
Sorelle Poma – Osteria e Trattoria
Via Nicola Antonio Porpora 154, Lambrate, Milano
Orari Osteria:
Mercoledì-sabato, 18-24
Domenica, 10-17
Orari Trattoria:
Mercoledì-sabato, 18-24
Venerdì, 12-16
Domenica, 10-17
(S.R.)
foto apertura by Claudia Zalla