L’Oltrepò Pavese non è solo Pinot nero e Salame di Varzi: a Golferenzo nasce una nuova destinazione per provare la pizza gastronomica: l’idea di Fabrizio Ferrari prende forma a L’Olmo con Ivan Milani. Dal padellino alla croccante, la proposta di uno dei ristoranti del Borgo dei Gatti si rinnova con lievito madre, farine macinate a pietra e un percorso degustazione di otto portate a 35 euro.
L’Oltrepò Pavese amplia il proprio racconto gastronomico. Accanto al Pinot Nero e al Salame diVarzi trova spazio anche una nuova idea di pizza, più tecnica e contemporanea.
L’intuizione è nata dall’Executive Chef del Borgo dei Gatti, Fabrizio Ferrari, che a L’Olmo – uno dei ristoranti del Borgo dei Gatti di Golferenzo, primo albergo diffuso certificato della Lombardia — ha affiancato alle classiche pizze cotte nel forno a legna due impasti inediti, La morbida e La croccante.
L’Oltrepò Pavese scopre la pizza gastronomica da L’Olmo
Oggi, questa visione si è consolidata, grazie al lavoro dello chef Ivan Milani, giunto a marzo allaguida dell’insegna. A lui il compito di firmare la linea dei topping e degli impasti a base di lievitomadre e farine macinate a pietra.
Sempre sua è stata l’introduzione di un quarto impasto: Il Padellino. A completare le basi, topping pensati con la stessa cura riservata a un piatto di cucina.
«L’Oltrepò Pavese possiede una delle identità enogastronomiche più riconoscibili della Lombardia, ma ha ancora un potenziale poco esplorato sul fronte della pizza di ricerca.
A L’Olmo stiamo lavorando per costruire una proposta capace di interpretare il territorio attraverso impasti differenti, fermentazioni, materie prime locali e stagionalità.
L’obiettivo è affiancare ai prodottisimbolo dell’Oltrepò una proposta capace di ampliare il racconto gastronomico» commenta Ivan Milani.
LA NUOVA PIZZA DE L’OLMO
Tre sono gli impastinche lo chef Milani propone attualmente in menu.
Il padellino è un impasto realizzato con farina semintegrale, croccante all’esterno e morbido all’interno.
Tra questi, l’intramontabile Margherita, con polpa di pomodoro, fior di latte, e laBianca con i formaggi del territorio, con le eccellenze casearie locali: Montebore, caprino acrosta lavata dell’azienda agricola Il Boscasso e Gorgonzola Croce.
La morbida è una pizza alta e soffice, su cui vengono adagiati topping in contrasto con lamorbidezza dell’impasto.
La Vitello tonnato è un tributo al Piemonte, regione natale dello chefMilani, con girello di Fassone, salsa tonnata e sugo d’arrosto. L’Acciuga è un’interpretazione contemporanea della Napoli, con polpa di pomodoro, burrata,acciuga del Cantabrico, origano e basilico.
La croccante ricorda una focaccia farcita, servita tagliata a metà, con il ripieno all’interno.
Se la Parmigiana è un evegreen dell’estate, con melanzane fritte, stracciatella, pomodoro, Parmigiano e salsa al basilico, la Coppa piacentina è invece una vetrina delle eccellenze delterritorio, da cui proviene anche il Gorgonzola Croce di Casalpusterlengo (LO) in abbinamento al salume locale.
Il menu degustazione
La proposta trova la sua sintesi nel menu degustazione di otto portate, proposto a 35 euro ecostruito come un percorso sulle diverse consistenze dell’impasto.
Si apre con grissini e pane abase di farine semintegrali e segale, servito con il burro, per poi svilupparsi attraverso le tretipologie di pizza — Il Padellino, La Morbida e La Croccante — e un piatto a base di pan brioche.
La chiusura è affidata al Mary Tozzo, reinterpretazione del maritozzo romano, farcito con pannamontata e confettura di albicocche.
La proposta gastronomica
Accanto alla pizza, L’Olmo sviluppa una proposta gastronomica autonoma e strutturata, fondata sulla tecnica ma saldamente legata alla tradizione.
Il progetto supera la consueta separazione tra ristorante e pizzeria, costruendo un’unica identità gastronomica nella quale impasti e piatti dialogano sullo stesso livello qualitativo.
La carta comprende cinque o sei piatti per ciascunaportata e racconta la posizione di confine dell’Oltrepò Pavese, territorio naturalmente aperto alleinfluenze di Piemonte, Emilia-Romagna e Liguria.
Nato dall’intuizione originaria di Fabrizio Ferrari e portato avanti con mano sicura da Ivan Milani, il nuovo corso de L’Olmo unisce visione, tecnica e racconto del territorio.
Il risultato è unaproposta che sposta avanti i confini della ristorazione in Oltrepò Pavese e candida Golferenzo a diventare una nuova destinazione per la pizza gastronomica.
Vi abbiamo parlato di Borgo dei Gatti qui su MyTravelMagazine.it!
Borgo dei Gatti
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Tel. + 39348 797 5541- relaisborgodeigatti.it
(S.R.)
Foto apertura: Ph Chiara Schiaratura