La fondatrice del panificio milanese LePolveri, Aurora Zancanaro, firma La Teoria del Pane – Tecnica e Ricette, manuale nato dall’incontro tra formazione scientifica e pratica artigianale. Oltre 300 pagine per comprendere cosa accade dentro un impasto e scoprire più di 40 ricette vegetariane e vegane.
Cosa succede davvero dentro un impasto? È da questa domanda che prende forma La Teoria del Pane – Tecnica e Ricette, il libro di Aurora Zancanaro, fondatrice di LePolveri, panificio milanese nato nove anni fa e più volte inserito nella guida Migliori Panifici d’Italia del Gambero Rosso.
Pubblicato da Guido Tommasi Editore, il volume arriva in libreria il 9 ottobre e nasce dall’incontro tra la formazione scientifica dell’autrice e la sua esperienza quotidiana di panettiera. Laureata in chimica, Zancanaro osserva infatti la panificazione attraverso un doppio sguardo: quello della scienza e quello dell’artigianato.
Il risultato è un manuale che parte dalle basi per spiegare ingredienti, farine, strumenti, fermentazioni e lievito madre, ma anche per imparare a osservare e “sentire” il pane attraverso i cinque sensi.
Capire l’impasto, non soltanto seguire una ricetta
L’idea alla base del libro è che la panificazione non possa essere ridotta all’esecuzione di una ricetta. Tempi, temperature, farine, lievitazioni e lavorazioni concorrono a trasformare l’impasto e comprenderne i meccanismi permette di leggere meglio ciò che accade durante ogni fase.
Dall’impasto alla formatura, dalla spezzatura alla cottura, il lettore viene accompagnato nella scoperta della gestualità attraverso le immagini di Rossella Venezia, che documentano passo dopo passo le preparazioni di base.
La teoria diventa così uno strumento per acquisire maggiore consapevolezza e imparare a riconoscere consistenza, profumi, forme e trasformazioni dell’impasto.
Oltre 40 ricette, seguendo le stagioni
Dopo la parte dedicata alla tecnica, La Teoria del Pane entra nel vivo della cucina con un ricettario di oltre 40 preparazioni dolci e salate, organizzate secondo le stagioni.
Tra le proposte ci sono pane alla zucca, frise, girelle con fragole, ciliegie e cardamomo, pane all’uvetta, trecce alle spezie e focaccia ligure alle cipolle.
Un’attenzione particolare è riservata anche al recupero, con preparazioni pensate per dare nuova vita al pane e al lievito avanzati e ridurre gli sprechi.
Tutte le ricette sono vegetariane e molte sono anche vegane.
Il volume supera le 300 pagine ed è arricchito dalle illustrazioni di Luca Boscardin, autore della copertina e delle aperture dei capitoli.
Aurora Zancanaro e LePolveri
È dal lavoro quotidiano di LePolveri, panificio milanese fondato da Zancanaro nove anni fa e oggi articolato in due sedi operative (il micro panificio di via Ausonio 7 e il panificio diurno di via Vespri Siciliani 16), che nasce buona parte della riflessione contenuta nel libro.
Nel laboratorio l’impasto diventa un piccolo microcosmo nel quale microbiologia, chimica e manualità si incontrano. La formazione scientifica dell’autrice dialoga così con l’esperienza artigianale, in un percorso che mette al centro l’osservazione e la conoscenza della materia.
Accanto al lavoro in panificio, Aurora Zancanaro è madre e insegnante di yoga al femminile e guarda alle trasformazioni della materia, del corpo e della mente con la stessa curiosità.
Un approccio che nel libro si traduce nell’incontro tra teoria ed esperienza, tra ciò che può essere spiegato e ciò che si comprende attraverso la pratica.
(S.R.)