Dalle note intense del bosco alla delicatezza dei frutti di mare, fino ai vegetali della cucina autunnale: la nuova proposta di Pellico3 di Park Hyatt Milano racconta la ricerca di Guido Paternollo, tra estrazioni, cotture e un lavoro di sottrazione che mette al centro il gusto nel nuovo menu degustazione.
Dalle note intense degli ingredienti del bosco alla delicatezza dei frutti di mare, fino ai vegetali della cucina autunnale: la nuova proposta di Pellico3 di Park Hyatt Milano racconta la ricerca dello chef Guido Paternollo attraverso materie prime, tecniche e sensibilità unite dalla centralità del gusto.
Ogni ingrediente viene esplorato con estrazioni, cotture e combinazioni, in un lavoro di sottrazione e affinamento che ne esalta l’identità e rende ogni sapore più definito.
I due menu degustazione, “I miei orizzonti” (160 euro) e “La mia città” (155 euro), tornano sulla tavola del ristorante gastronomico seguendo la naturale evoluzione della stagione.
Accanto alle nuove creazioni restano alcuni piatti che nel tempo hanno contribuito a definire l’identità del locale, come l’Irish Coffee di Champignon, il Raviolo al Parmigiano Reggiano 18 mesi e l’Astice alla milanese: non piatti replicati, ma proposte che, mantenendo la loro identità, si evolvono.
“I miei orizzonti”: dal fungo allo scampo
Il percorso si apre con l’Irish Coffee di Champignon, che esplora il fungo attraverso consistenze e temperature diverse, esaltandone il carattere umami e la ricchezza gustativa. Si prosegue con la noce di capasanta alla conchiglia, cotta al vapore di sedano rapa, con erbe fini e tartufo bianco: la delicatezza del mollusco, le componenti vegetali e l’intensità del tartufo creano un equilibrio tra sapidità marina, freschezza erbacea e profondità aromatica.
Lo scampo leggermente arrostito, con topinambur, rosmarino e zabaglione salato al cardamomo nero, gioca sul contrasto tra la dolcezza naturale del crostaceo e la componente vegetale del topinambur.
La cottura ne esalta la succosità concentrandone il sapore, mentre rosmarino e zabaglione introducono note balsamiche e speziate.
Con il tagliolino anni ‘80, cotto in estrazione di scamorza affumicata, con uova di salmone e brochet, limone nero e vaniglia, Paternollo rilegge la pasta panna e salmone, classico della cucina di quel periodo: la memoria del piatto originale riaffiora attraverso ingredienti e tecniche che ne restituiscono il gusto in una forma nuova.
Dalla triglia al caco
La triglia di scoglio mi-cuit, con zucca maturata arrosto e ricci di mare, è un dialogo tra mare e terra. La cottura dal lato della pelle preserva la morbidezza del pesce, mentre la zucca butternut, maturata nel grasso e poi arrostita, sviluppa note dolci e tostate.
La salsa combina l’estrazione della zucca, le lische e le teste di triglia tostate e la componente acida della zucca fermentata; i ricci di mare e l’olio all’alloro completano il piatto con sfumature iodate e balsamiche.
Lo scottadito di agnello al timo e piment d’Espelette, con sella arrosto, jus di agnello al barbecue, scalogno croccante ed erbe spontanee, esprime il carattere della cucina di Paternollo: tecnica rigorosa, intensità misurata e centralità del gusto. Il jus e le erbe spontanee definiscono un profilo deciso, bilanciato da una precisa ricerca di equilibrio.
Il finale è affidato a Caco e Limone: caco al naturale, gelato allo shiso rosso e ricotta di pecora alla vaniglia. La dolcezza del frutto incontra la nota agrumata del limone, le sfumature erbacee dello shiso e la cremosità della ricotta, in un dessert che gioca sull’equilibrio tra dolcezza e freschezza aromatica.
“La mia città”: tra tradizione milanese e grandi ingredienti
Nel secondo menu lo chef apre con il carciofo e frangipane al tartufo nero, un piatto in cui il gusto del carciofo è protagonista. Seguono i ravioli al Parmigiano Reggiano 18 mesi, con salsa al burro nocciola e limone e noce moscata bruciata: una preparazione apparentemente essenziale, in cui il ripieno esalta uno degli ingredienti simbolo della cucina italiana attraverso intensità, cremosità e precisione tecnica.
Il risotto cotto in estrazione di funghi, con rosa di porcini crudi, polvere di anice stellato e olio al dragoncello, concentra il carattere del fungo nella base aromatica di cottura. La freschezza e la consistenza dei porcini crudi si aggiungono alle note speziate ed erbacee dell’anice stellato e del dragoncello.
Con l’astice alla milanese (nella foto qui sotto), cotto arrosto sul midollo, con pomme fondant e salsa di frutti di mare allo zafferano, lo chef omaggia uno dei tratti più riconoscibili e amati della tradizione meneghina e lo rilegge attraverso un ingrediente marino.
A chiudere, un cremoso al cioccolato e caffè, con latte ghiacciato al grano saraceno torrefatto e croccante alle nocciole.
Due percorsi che esprimono una cucina essenziale, orientata a esplorare le potenzialità di ogni ingrediente attraverso lavorazioni e prospettive differenti.
Consistenze, intensità e sapori si combinano in composizioni misurate, in cui la tecnica è al servizio della materia prima e il gusto acquista precisione, carattere e profondità.
Un menu che fa anche del bene: “Mai più fame”
Fino al 30 dicembre Pellico3 aderisce al programma “Mai più fame” di Ristoranti contro la fame: per ogni menu “La mia città” scelto dagli ospiti vengono devoluti 5 euro.
Pellico3: info utili
- Menu degustazione “I miei orizzonti”: 160 euro
- Menu degustazione “La mia città”: 155 euro
- Chef: Guido Paternollo
- Iniziativa solidale: fino al 30 dicembre, 5 euro per ogni menu “La mia città” al programma “Mai più fame” di Ristoranti contro la fame
- Per informazioni e prenotazioni:Pellico3 Milano, Via Silvio Pellico 3, Milano
Tel: +39 02 88211236 – pellico3.milano@hyatt.com
Orari: 19-22 – chiuso domenica e lunedì
Via abbiamo parlato di Park Hyatt Milano anche qui e qui.
(S.R.)